SA JAGTER/HUNTER | September-Oktober 2021 | Deur KARLA JANSE VAN VUUREN

Eland-shnitzels - 'n bederf vir groot en klein

Toe ek ’n kind was, was ’n schnitzel met kaas en ’n sampioensous by een van ons bekendste familierestaurante vir my die grootste bederf. Ek is steeds baie lief vir ’n schnitzel – wat is dan lekkerder as ’n sagte stukkie vleis, toegevou in ’n bros laag krummels en voorgesit met ’n sous wat ’n mens se mond sommer nog meer laat water?

 

Ek het al self schnitzels gemaak, meestal van hoendervleis, en dit was elke keer ’n treffer by my gesin. Toe ’n eland-sirloin (lendestuk) onlangs oor my pad gekom het, het die idee vir ’n schnitzel met dié vleis by my opgekom ná ’n gesprek met my niggie wat nie die grootste wildsvleisliefhebber is nie. Sy vertel sy het eenkeer in ’n restaurant (tot groot verbasing van haar gesin én haarself) ’n eland-schnitzel bestel. “Dit was so lekker, ek kon nie glo ek eet wildsvleis nie,” vertel sy. Dis waarskynlik omdat eland nie so “wild” proe nie en amper meer soos beesvleis, ’n smaak wat ons almal goed ken. En, meen sy, omdat die schnitzel met ’n heerlike sous bedien is…

WAAR KOM SCHNITZEL VANDAAN?

Ek het ’n bietjie navorsing gaan doen en op ’n paar interessante schnitzel-feite afgekom: Die Oostenrykers én Italianers meen schnitzel is aan hulle te danke. ’n Klassieke Oostenrykse gunsteling, Wiener schnitzel (gemaak van kalfsvleis), is beenloos en word saam met vars suurlemoen voorgesit. In Milan word “Cotoletta alla Milanese” gemaak, wat basies dieselfde is as ’n Wiener schnitzel, maar die Italiaanse weergawe het ’n been in. Van Israel tot Japan en oral tussenin, is daar verskillende weergawes van die schnitzel wat konstant ’n gunsteling onder die smulpape van die lande bly.

 

Die voedselwetenskaplike en gewilde kosskrywer, Annelien Pienaar, het pas ’n boek genaamd Vleis: Die omvattende gids die lig laat sien. In dié boek skryf sy dat dit nie net maklik is om jou eie schnitzels by die huis te maak nie – dit vries ook goed vir later sodat dit sommer in ’n kits gereed is om vir ’n honger gesin te maak. Ek het haar raad gevra oor my idee van eland-schnitzels: “Eland is baie soos beesvleis en die vleis se smaak is ook minder wild in vergelyking met ander boksoorte.

 

“Die hang van die vleis is belangrik sodat dit verouder en sagter in tekstuur kan wees. Ons eet graag eland! “

 

Koue bereiding van die schnitzels is belangrik en voordat jy dit gaarmaak, moet die vleis met sy krummellagie deeglik verkoel wees sodat die krummels sal klou tydens die braaiproses. Ek berei die vleis met die krummels in grootmaat en vries dit dan vir maklike voorbereiding later.”

 

DIE GEHEIM LÊ IN DIE VOORBEREIDING

Ek het nie myself vertrou om my mooi eland-sirloin in schnitzels te sny nie. Ek het dus by my plaaslike slagter by Coal Café Butcher Liquor in Honeydew (’n restaurant, slagter en drankwinkel ineen) ingeloer en vir slagter Braam Lintvelt gevra om te help. Braam bewerk ook gereeld wildsvleis vir jagters en vertel dat eland ’n gewilde maar duur bok is om te skiet en te bewerk. “Eland se vleis is uitstekend vir ‘huisvleis’. Gewoonlik sny ons biltonge uit die silversides, goelasj, roerbraai-stukkies en dun steaks en/of sosaties uit die topsides. Osso bucco word van die skenkels gemaak, rump steak, T-bene, rib-oog, prima-rib en Tomahawk-steaks word ook gesny. Daar is baie vleis aan die karkas, dus is daar baie om mee maalvleis, braaiwors (mense verkies gewoonlik interessante geure soos kerrie, jalapeno of kaaswors) en droëwors te maak,” vertel hy.

 

Terwyl ek wag vir my vleis, gesels ek en Johan Opperman van die Coal Café oor die lekkerte van schnitzels. Daar is verskillende soorte schnitzels op die restaurant se spyskaart, onder meer een van wildsvleis. “Wanneer jy schnitzels maak, is dit belangrik om die vleis eers in ’n eenvoudige mengsel te marineer. Dit is die begin van die geurproses en verseker ook lekker sagte vleis. Dan is dit belangrik om die geur op te bou; elkeen van die verskillende lae moet gegeur wees – die vleis self, die meel, eiers en krummels. Die schnitzel moet so 1 cm dik gesny wees, en braai dit net drie minute per kant sodat dit nie oorgaar is nie. Die groenpepperkorrel-

en-jenewersous werk heerlik saam met die eland. As jy nie jenewerbessies kan opspoor nie, sal ’n goeie skeut jenewer (gin) ook werk. Voeg dit by wanneer jy die ui en knoffel braai, en flambé dit sodat die alkohol verdamp, anders is jou sous bitter.” Johan beveel Panko-broodkrummels aan omdat dit ’n interessante tekstuur het. As jy dit nie kan opspoor nie, kan jy graanvlokkies fyndruk of in jou voedselverwerker verwerk tot dit soos growwe broodkrummels lyk (nie te fyn nie!).

 

My eland-schnitzels was ’n groot sukses, en selfs my vierjarige dogtertjie kon nie genoeg kry nie – al het sy dit met tamatiesous geëet!