SA JAGTER/HUNTER | AUGUSTUS 2022 | Deur KARLA JANSE VAN VUUREN | Foto’s: GERRIE JANSE VAN VUUREN

Kos 1.jpg

Sê TOTSIENS AAN WINTER MET 'N HIERDIE RESEP 

As ’n mens ’n hele boek oor vleis geskryf het, is jy duidelik passievol daaroor!

 

Dit kan beslis gesê word van die bekende voedselwetenskaplike en kookboekskrywer Annelien Pienaar. Haar boek, Vleis: Die Omvattende Gids wat in 2021 verskyn het, is ’n moet-hê vir almal wat meer kreatief wil raak met alles van hoender tot wildsvleis. Sy is ook die skrywer van die baie gewilde Boerekos met ’n Twist (2017) waar sy ou gunstelinge soos skaaprib en beskuit in ’n nuwe baadjie getooi het.

 

Ek het ’n bietjie by Annelien ingeloer om te gesels oor haar liefde vir wildsvleis, waaraan daar natuurlik ’n hele hoofstuk gewy word in Vleis. “Vir my is die lekkerste van wildsvleis die seisoen wat daarmee gepaard gaan en al die opwinding van jag, stap om die bok op te spoor, die verwerking van die vleis, en dan natuurlik, die proe!” vertel sy. Haar gunstelingwildsvleis is eland en rooibok omdat dié bokke se vleis so veelsydig is. Vir mense wat nog groentjies is wanneer dit kom by wildsvleis, het sy ook ’n paar wenke: “Onthou dat elke spesie iets het wat dit uniek maak ten opsigte van hoe dit geslag moet word. Leer jou vleis ken en wat daarmee saam werk. Vir my was die grootste les seker om te leer hoe om ’n waterbok te slag. Ek het eers toe ek ouer geword het, geleer van die kliere wat jy moet vermy en die slegte smaak wat dit kan veroorsaak. Ek hou tog van waterbokvleis en maak altyd ’n heerlike bredie daarmee en waterbokmaalvleis kan ook baie smaaklik wees.

 

“Sommige wild het ’n skerp smaak en die oumense het altyd naeltjies in oormaat gebruik om die wilde smaak te tem. Vir my is daar soveel ander tegnieke en kruie om die smake ligter te maak maar nie totaal te oorheers nie. Wild is heerlik as jy reg daarmee werk. Vir my is iets soos vlakvark baie skerp in smaak, dus marineer ek eers die vleis in suiwer karringmelk of gewone, ongegeurde jogurt. Die ensieme in die suiwel help om die bindweefsel af te breek op ’n natuurlike manier wat tot sagter vleis lei. Daarna spoel ek die vleis af en verwerk soos gewoonlik.”

 

 Ek het ’n lekker halfontbeende springbokboud in my vrieskas gehad, en het ’n bietjie deur Vleis geblaai vir inspirasie vir ’n lekker trooskosgereg om die laaste stukkie winter draaglik te maak. Só kom ek toe af op Annelien se resep vir ’n springbokboud in rooiwyn, en het geweet ek moet dit beproef.

 

“Ek hanteer gewoonlik ’n springbokboud soos ’n skaapboud (nie ’n lamsboud nie). Dit vereis ’n lang gaarmaakmetode met net basiese geurmiddels soos vars roosmaryn, growwe sout, fyn knoffel en olyfolie. Dit sorg vir ’n hemelse lekker gereg, dis eenvoud in styl, en boonop min werk.” Terwyl ons so oor wildsboude gesels, vra ek haar sommer of sy nog ’n idee het met dié soort vleis. “Jy kan dit geur met die ou staatmakers – knoffel, roosmaryn en bietjie suurlemoensap. Pak dit dan op ’n bed van uie, seldery, sampioene en wortels, maak dit dig toe en bak in die oond vir ten minste 5 uur by 160 °C. Daarna kan jy die sous en die groente saam verwerk tot ’n puree, die vleis flenter en heerlike wildsschwarmas maak wat jy dan met koolslaai voorsit.”

 

Wildsvleis vra ook ’n lekker bykos, en Annelien se raad is:

“Kabu-mielies, mielierys, wurgpatats, ’n patat met karamelbotter, uie-tert, vetkoek gevul met die lekker vleis, eenpan-groentegeregte of ’n gebakte koolkop soos in Boerekos met ’n Twist. Laasgenoemde is veral lekker as jy in die veld wil koningskos geniet.”